식품화학식품가공기능사 · 2015년04월04일 · 14/60
14.다음 중 식품의 색소인 엽록소의 변화에 관한 설명으로 틀린 것은?
1
김을 저장하는 동안 점점 변색되는 이유는 엽록소가 산화되기 때문이다.
2
배추 등의 채소를 말릴 때 녹색이 엷어지는 것은 엽록소가 산화되기 때문이다.
3
배추로 김치를 담그었을 때 원래의 녹색이 갈색으로 변하는 것은 엽록소의 산에 의한 변화이다.
4
엽록소분자 중에 들어 있는 마그네슘을 철로 치환시켜 철 엽록소를 만들면 색깔이 변하지 않는다.정답
해설
클로로필을 철(Fe)로 치환시킬 경우 선명한 갈색의 '철-클로로필'을 형성하며, 클로로필을 구리(Cu)로 치환시킬 경우 안정한 청록색의 '구리-클로로필'을 얻을 수 있습니다.