식품가공 및 기계식품가공기능사 · 2015년04월04일 · 45/60
45.벼를 10~15℃의 온도의 70~80%의 상대 습도에 저장할 때 얻어지는 효과와 거리가 먼 것은?
1
해충 및 미생물의 번식이 억제됨
2
현미의 도정효과가 좋고, 도정한 쌀의 밥맛이 좋음
3
영양적으로 유효한 미량성분의 변화가 많음정답
4
발아율의 변화가 적음
해설
벼 보관시 벼의 성장 및 변화(발아 등)를 방지하기 위하여 10~15℃의 온도와 70~80%의 상대 습도(?)(벼 수분률 15~18%)로 맞춰둘 경우, 장기간 큰 변화 없이 수확된 상태 그대로를 유지하게 됩니다. 다만, 장기간 보관하는 경우 전분을 저장한 배유층에는 크랙이 발생하여 추후 전분검사시 해당 벼의 저장 연도를 가늠할 수 있는 척도로 사용하기도 합니다. 문제로 돌아와서, 3번과 같이 영양적으로 유효한 미량성분의 변화가 발생하였다면 벼 저장은 실패했다(벼의 상품성 상실)고 간주하시면 됩니다.