식품화학식품기사(변경) · 2003년05월25일 · 21/100
21.효소에 의한 식품의 변색현상은?
1
김이 저장 중 고유한 색깔을 잃는 것
2
새우나 게를 가열하면 붉은 색으로 변하는 것
3
사과를 잘라 공기 중에 두었을 때 갈변하는 것정답
4
오이의 녹색이 저장 중에 녹갈색으로 변하는 것
해설
3. 사과에 존재하는 폴리페놀 산화효소가 사과의 폴리페놀을 산화시켜 멜라닌 색소를 만들어 갈색이 된다.
3. 사과에 존재하는 폴리페놀 산화효소가 사과의 폴리페놀을 산화시켜 멜라닌 색소를 만들어 갈색이 된다.