식품화학식품기사(변경) · 2004년05월23일 · 26/100
26.식품을 열처리하여 가공 또는 저장할 때 갈변현상이 나타나는데, 다음 중 비효소적 갈변현상과 관계가 없는 것은?
1
멜라닌(melanin) 색소를 형성한다.정답
2
갈변반응 속도는 온도의 영향을 받는다.
3
당류와 아미노산의 작용으로 영양가의 감소를 초래한다.
4
식품의 맛, 냄새에 영향을 준다.
해설
식재료를 깎아서 공기에 노출하면 효소작용에 의해 멜라닌색소가 생성되어 갈변이 이루어진다. 비효소적 갈변현상과 관련 없는 것 즉 효소적 갈변현상에 의한 것을 고르면 1번