식품화학식품기사(변경) · 2005년08월07일 · 22/100
22.어류의 비린내 성분과 거리가 먼 것은?
1
피페리딘(piperidine)
2
트리메틸아민(trimethylamine)
3
δ-아미노바레르산(δ-aminovaleric acid)
4
이소티오시아네이트(isotiocyanate)정답
해설
피페리딘 - 민물어류의 비린내 성분 트리메틸아민 - 해산어류의 비린내 성분 감마-아미노발레르산 - 피페리딘 생성 중간물질 이소티오시아네이트(isothiocyanate) - 무에 들어있는 글루코시놀레이트라는 배당체가 myrosinase에 의해 분해되면 생기는 매운 맛 성분