식품화학식품기사(변경) · 2006년08월06일 · 22/100
22.쌀 전분공장에서 과자를 제조하는 과정 중 과자 위에 무늬를 띠게 하려 한다. 다음 중 어떤 수용액을 바르면 무늬가 뚜렷하게 나타나는데 가장 효과적인가?
1
자일리콜 수용액
2
라이신 수용액정답
3
비타민 D 용액
4
포도당 수용액
해설
쌀 전분공장에서 과자 제조 -> 과자에 당류가 풍부하게 함유될 것으로 예상됨 즉, 당류와 반응시켜 색을 낼 수 있는 것은 무엇인지 물어보는 문제 2번의 라이신 수용액을 발라준다. 라이신은 아미노산 종류 중 하나인데, 델타-아미노기를 가지므로 마이야르 갈변반응이 매우 잘 일어난다. 따라서 전분 과자에 존재하는 당류와 라이신 수용액을 반응시켜 마이야르 갈변반응을 일으켜서 무늬를 띠게 하는 것임