식품화학식품기사(변경) · 2008년07월27일 · 24/100
24.우유에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
살균방법 중 고온단시간살균법(HTST)은 130 ~ 135℃에서 0.5 ~ 5초간 살균하는 것이다.
2
우유에 산을 가하였을 때 침전물이 생기는 것은 유당(lactose)이 응고하기 때문이다.
3
유당 불내증(젖당소화장애증, lactose intolerance)은 락타아제(lactase)가 적게 분비되거나 생성되지 않아서 생긴다.정답
4
우유의 주된 탄수화물인 젖당은 일반적인 당류 중 감미도가 높고 물에 잘 용해되어 아이스크림 제조에 많이 이용된다.
해설
1. 선지가 설명하는 살균법은 초고온순간살균법(UHT) 2. 유당이 아닌 카제인 단백질이 응고하기 때문 4. 젖당은 감미도가 낮은 편. (참고: 감미도 순서 - 과당>전화당>설탕>포도당>맥아당>갈락토스>유당)