식품가공학식품기사(변경) · 2008년07월27일 · 56/100
56.탄닌의 분자량과 떫은 맛에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
저분자 탄닌은 중합도가 낮고 입안의 점막단백질과의 가교결합이 적어 떫은 맛이 없거나 미약하다.
2
고분자 탄닌은 입안의 점막단백질 분자사이와의 가교결합이 약해 떫은 맛을 느낄 수 없다.
3
분자량이 크면 탄닌이 산화되어 물에 녹기 쉬어 떫은 맛이 강해진다.정답
4
분자량이 중간 정도이면 탄닌은 입안의 점막단백질과의 가교결합이 잘 되어 떫은 맛이 강하다.
해설
탄닌 떫은맛 세기 중간분자량 > 고분자 > 저분자 고분자일수록 물에 잘 안녹음