식품가공학식품기사(변경) · 2009년03월01일 · 53/100
53.근육의 사후변화 중 pH에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
pH 변화는 젖산의 축적에 기인한다.
2
도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일어나 단백질의 용해도가 저하된다.
3
사후 pH가 높을 때에는 보수력이 높고 미생물의 번식이 억제된다.정답
4
사후 pH가 높을 때에는 육색이 어두워 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기쉬워 신선육으로서의 가치가 떨어진다.