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식품화학식품기사(변경) · 2009년05월10일 · 25/100

25.효소적 갈변 반응과 거리가 먼 것은?

1

멜라노이딘(melanoidin)을 형성함정답

2

polyphenol oxidase, tyrosinase 등이 관계함.

3

염소이온은 갈변반응을 억제함

4

구리이온은 갈변효소 작용을 활성화함

해설

1. 멜라노이드는 비효소적 갈변반응임 문제에서는 효소적 갈변 반응을 질문함.

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