식품화학식품기사(변경) · 2010년03월07일 · 26/100
26.우유에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
살균방법 중 고온단시간살균법(HTST)은 130~150℃에서 0.5~5초간 살균하는 것이다.
2
우유에 산을 가하였을 때 침전물이 생기는 것은 유당(lactose)이 응고하기 때문이다.
3
유당 불내증(유당소화장애증, lactose intolerance)은 락타아제(lactase)가 적게 분비되거나 생성되지 않아서 생긴다.정답
4
우유의 주된 탄수화물인 젖당은 일반적인 당류 중 감미도가 높고 물에 잘 용해되어 아이스크림 제조에 많이 이용된다.
해설
1. 고온단시간살균법(HTST)는 72~75도, 15~20초간 살균하는 것. 2. 우유에 산을 가하면 pH가 우유 단백질의 등전점인 4.6에 이르게 되어 casein이 응고함 4. 젖당은 감미도가 16~28정도로 일반적인 당류 중 감미도가 낮음.