식품가공학식품기사(변경) · 2010년07월25일 · 51/100
51.멸치젓 제조시 소금으로 절여 발효할 때 나타나는 현상이 아닌 것은 ?
1
과산화물가가 증가한다.
2
가용성 질소가 증가한다.
3
맛이 좋아진다.
4
pH가 증가한다.정답
해설
멸치젓 제조 시 소금으로 절여 발효할 때 PH는 초기발효 시 약간 낮아졌다가 그 후 변화가 없으며 산가, 카보닐가, 과산화물가, 가용성 질소는 증가하고 맛은 좋아진다.
멸치젓 제조 시 소금으로 절여 발효할 때 PH는 초기발효 시 약간 낮아졌다가 그 후 변화가 없으며 산가, 카보닐가, 과산화물가, 가용성 질소는 증가하고 맛은 좋아진다.