식품화학식품기사(변경) · 2011년03월20일 · 31/100
31.오이 김치를 담근 후 오이의 녹색이 점차 갈색으로 변화되는 이유로 적당한 것은?
1
녹색 색소인 클로로필 분자의 Mg이 K+로 치환 되었기 때문
2
녹색 색소인 클로로필 분자의 Mg이 Na+로 치환 되었기 때문
3
녹색 색소인 클로로필 분자의 Mg이 Cu++로 치환 되었기 때문
4
녹색 색소인 클로로필 분자의 Mg이 H+로 치환 되었기 때문정답
해설
녹색채소의 색소인 클로로필의 Mg가 산에 의해 H+로 치환되면 갈색의 페오피틴을 형성한다. 이는 비가역적 반응이므로 채소의 색이 갈색을 유지하게 된다.