식품가공학식품기사(변경) · 2011년03월20일 · 53/100
53.된장 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
탄수화물은 아밀라아제의 당화작용으로 단맛이 생성된다.
2
당분은 효모의 알코올 발효로 알코올 등의 방향물질이 생성된다.
3
단백질은 프로테아제에 의하여 아미노산으로 분해되어 구수한 맛이 생성된다.
4
60~65℃에서 3~5시간 유지하여야 숙성이 잘된다.정답
해설
된장은 30~40도 온도에서 숙성하는 것이 바람직
된장은 30~40도 온도에서 숙성하는 것이 바람직