생화학 및 발효학식품기사(변경) · 2011년03월20일 · 89/100
89.알코올 발효 시 생성되는 퓨젤유(fusel oil)에 대한 설명으로 맞는 것은?
1
퓨젤유는 단식 증류기에 의해 제거 가능하다.
2
알코알 발효 시 생산되는 퓨젤유의 함량은 약 0.5% 정도이다.정답
3
퓨젤유의 주성분은 ethyl alcohol과 methyl alcohol이다.
4
퓨젤유의 대부분은 재료 중 함유된 지방산에서 유래된 것이다.
해설
퓨젤유(fusel oil)이란 알코올 발효 중에 아미노산으로부터 생성되는 소량의 휘발성의 오일을 의미한다. 60~70%가 대부분 아밀알코올(amyl-alcohol)이다. 식품산업에서는 증류를 통해 얻을 수 있다.. 1. 단식 증류기에 의해 제거 X 3. ethyl, methyl-alcohol → amyl-alcohol 4. 지방산 아미노산 그러므로 2번이 답입니다.