식품화학식품기사(변경) · 2011년06월12일 · 25/100
25.감자를 절단한 후 공기 중에 방치하였더니 표면의 색이 흑갈색으로 변하였다. 이것은 다음의 어느 기작에 의한 것인가?
1
Maillard reaction 에 의한 갈변
2
tyrosinase 에 의한 갈변정답
3
NADH oxidase 에 의한 갈변
4
ascorbic acid oxidation 에 의한 갈변
해설
감자는 PPO(폴리페놀 옥시다아제)에의한 갈변입니다. 감자에 속하는 PPO는 티로신으로 티로시나아제에 의한 갈변입니다