식품가공학식품기사(변경) · 2011년06월12일 · 47/100
47.밀가루 단백질인 글루텐(gluten)을 구성하는 아미노산 조성 중 알파-나선구조(α-helix) 함량을 저하시켜 불규칙한 고차구조를 없애며 고도로 분자를 서로 엉키게 하여 탄력성을 부여하는 아미노산은?
1
proline정답
2
histidine
3
glycine
4
aspartic acid
해설
프롤린 아미노산은 그 구조가 약간 특이한데, 아미노기가 아닌 이미노기를 가지므로 고리형태를 띠고 이 구조때문에 알파-헬릭스 구조의 breaker 역할을 한다.