식품가공학식품기사(변경) · 2012년05월20일 · 41/100
41.소시지 제조공정 중 chopping공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
소시지의 보수력, 결착력, 탄력성을 부여하는 중요한 공정이다.
2
소시지 혼합물을 과다하게 섞으면 지방입자의 표면적이 증가하여 수용성 물질과 지용성 물질은 서로 분리된다.
3
기계의 품온 증가는 품질저하의 원인이다.
4
조미료, 향신료, 결착제 등은 원료육 분쇄 전에 넣는다.정답
해설
조미료, 향신료 등은 원료육 분쇄 후 혼합과정에서 첨가해준다.