식품화학식품기사(변경) · 2013년03월10일 · 33/100
33.효소에 의한 과실 및 채소의 갈변을 억제하는 방법으로 가장 관계가 먼 것은?
1
데치기(blanching)
2
2% 소금물에 담금
3
NaHCO3 용액에 처리
4
설탕으로 처리정답
해설
효소에 의한 갈변 억제방법으로 가장 관계가 없는 것을 고르는 것입니다 1,2,3번은 효소의 활성에 제한을 줄 수 있으나 설탕같은 경우에는 효소의 활성에 제한을 줄 수 없기 때문에 답은 4번입니다 [해설작성자 : 비버] 아래와 같은 오류 신고가 있었습니다. 여러분들의 많은 의견 부탁 드립니다. 추후 여러분들의 의견을 반영하여 정답을 수정하도록 하겠습니다. 참고로 정답 변경은 오류 신고 5회 이상일 경우 수정합니다. [오류 신고 내용] 효소의 불활성화 - 데치기, 끓이기 당류/염류 첨가 산소차단 산의 이용 환원성 물질 이용 금속이온 제거 효소작용 억제 - 온도를 낮춤 위의 방법들이 효소적 갈변 억제방법입니다. 따라서 답은 3번입니다. [오류신고 반론] 정답 4번 nahc03용액 탄산수소나트륨이다 환원성물질이 아니다 [해설작성자 : 6월 6일] [오류신고 반론] 설탕 처리: 산소 차단을 통한 갈변방지법 탄산수소나트륨 알칼리, 안토잔틴 등의 색소의 황변 유발 [해설작성자 : 88] [추가 오류 신고] 식품기사 필기시험 책의 정답은 3번으로 되어있음 [해설작성자 : 기사홧팅] [오류신고 반론] 나합격 문제집에는 정답 4번으로 나와있음 [해설작성자 : 나는식품왕] [오류신고 반론] 정답 4번임 3번은 녹색채소에 한함