식품가공학식품기사(변경) · 2013년03월10일 · 46/100
46.어류의 비린맛에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
생선이 죽으면 트리메틸아민옥시드(trimethylamineoxide)가 트리메틸아민(trimethylamine)으로 변하여 생선 비린내가 난다.정답
2
생선이 죽으면 트리메틸아민이 트리메틸아민옥시드로 변하여 생선 비린내가 난다.
3
생선 비린내 성분은 특히 담수어에 많이 함유된다.
4
생선 비린내는 주로 관능검사법으로 품질 관리한다.
해설
민물어류의 비린내 - 피페리딘 해산어류의 비린내 - TMA 이때 TMAO라는 전구체가 환원되면서 TMA가 되고 이 TMA가 비린내를 낸다.