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식품화학식품기사(변경) · 2014년03월02일 · 24/100

24.식육에 대한 설명으로 틀린 것은?

1

식육의 색은 주로 myoglobin에 의한 것이다.

2

염지육은 소금과 질산염을 혼합하여 제조한다.

3

식육의 myoglobin 함량은 동물의 나이에 따라 다르다.

4

myoglobin 은 열에 안정하다.정답

해설

미오글로빈은 광선이나 열에 의해 분해, 산화해 본래의 색이 변색함

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