11.식품 중 단백질과 질소 화합물을 함유한 식품성분이 미생물의 작용으로 분해되어 악취와 유해물질을 생성하여 식품 가치를 잃어버리는 현상은?

해설

발효는 식품가치상승 부패는 단백질의 변형으로인한 식품가치손실 변패는 탄수화물 변형으로 인한 식품가치손실 열화는 열에의한 식품손상