식품화학식품기사(변경) · 2016년03월06일 · 28/100
28.과일에 함유된 펙틴 성분을 가공처리 할 때 펙틴 성분의 특성과 변화를 잘못 설명하고 있는 것은?
1
불용성 프로토펙틴은 끓는 물에서 가열처리에 의하여 수용성 펙틴으로 변한다.
2
펙틴 분자속의 카르복실기 일부가 카르복실메칠기로 변한 상태에서 설탕과 유기산이 있다면 겔을 형성할 수 있다.
3
저메톡실펙틴(low methoxyl pectin)의 경우 나트륨 이온이 존재한다면 펙틴겔이 잘 만들어진다.정답
4
고메톡실펙틴(high methoxyl pectin)의 겔에 영향을 주는 인자는 pH, 설탕 등이다.
해설
#저메톡실펙틴 -melthoxy 함령이 7%이하 -칼슘을 많이 첨가하면 펙틴겔이 잘 만들어짐 -고메톡실 펙틴과 달리 당이 없어도 젤리를 만들수는 있음 (고메톡실펙틴은 당이 존재해야 젤리 만들 수 있음)