식품위생학식품기사(변경) · 2016년08월21일 · 20/100
20.훈연 중 살균효과를 내는 주요 물질은?
1
cresol, ammonia
2
formaldehyde, acetaldehyde정답
3
skatol, phenol
4
citric acid, histamine
해설
훈연 중 연기에서 발생하는 물질은 200가지 이상이 존재한다고 알려져 있다. 이들 중 formaldehyde, acetaldehyde, creosol, phenol, 유기산(초산 등)은 고기 속에 침투해 살균 작용을 한다.