식품화학식품기사(변경) · 2016년08월21일 · 38/100
38.알돌축합반응(aldol condensation)은 마이야르(Maillard) 반응의 어느 단계에서 일어나는가?
1
초기단계
2
중간단계
3
최종단계정답
4
반응 후 단계
해설
마이야르반응의 초기에는 당-아민 축합, amadori자리옯김 반응이 일어나고, 중간에는 당탈수,당분열,아미노산분해 반응이 일어난다. 최종에는 알돌축합, 알데하이드-아민 중합 및 헤테로고리 질소화합물 형성반응이 나타난다.