식품가공학식품기사(변경) · 2016년08월21일 · 43/100
43.소금 절임 방법에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
소금농도가 15% 정도가 되면 보통일반세균은 발육이 억제된다.
2
일반적으로 소형어는 마른간법으로 대형어는 물간법으로 절인다.정답
3
마른간법과 물간법의 단점을 보완한 것이 개량물간법이다.
4
개량마른간법의 경우는 물간으로 가염지를 한다.
해설
* 일반적으로 소형어는 물간법, 대형어는 마른간법을 이용한다. 마른간법을 사용할시에 염량에 비해 탈수작용률이 높으며, 삼투압이 많이 일어나게 되며, 그로인해 어체가 수축하여 외관과 수율이 나쁘기 때문이다.