식품위생학식품기사(변경) · 2018년03월04일 · 3/100
3.식품의 제조∙가공 중에 생성되는 유해물질에 대한 설명으로 틀린 것은?
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벤조피렌(benzopyrene)은 다환방향족 탄화수소로서 가열처리나 훈제공정에 의해 생성되는 발암물질이다.
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MCPD(3-monochloro-1,2-propandiol)는 대두를 산처리하여 단백질을 아미노산으로 분해하는 과정에서 글리세롤이 염산과 반응하여 생성되는 화합물로서 발효간장인 재래간장에서 흔히 검출된다.정답
3
아크릴아마이드(acrylamide)는 아미노산과 당이 열에 의해 결합되는 마이야르 반응을 통하여 생성되는 물질로 아미노산 중 아스파라긴산이 주 원인물질이다.
4
니트로사민(nitrosamine)은 햄이나 소시지에 발색제로 사용하는 아질산염의 첨가에 의해 발생된다.
해설
MCPD는 산분해간장 제조시 생성됩니다. 대두에 염산을 처리하면 지방이 지방산과 글리세롤로 분해되고 분해된 글리세롤이 염산과 반응하여 MCPD가 생성되어집니다. 따라서 보기에서 틀린 부분은 글리세롤이 아니라 발효간장인 재래간장에서 흔히 검출된다는 부분이 틀린 것 입니다.