식품가공학식품기사(변경) · 2018년04월28일 · 44/100
44.수분활성도에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
수분활성도는 식품의 수증기압과 공기의 수증기압과의 비율로 표현된다.정답
2
식품의 수분활성도는 식품의 수분함량, 식품 온도의 영향을 받는다.
3
식품의 비효소적 갈변반응, 지방질 산화반응의 속도는 식품의 수분활성도와 직접적인 관계가 있다.
4
미생물의 생장에 필요한 최저 수분활성도는 곰팡이가 세균보다 낮다.
해설
수분활성도는 순수한 물의 수증기압에 대한 용액의 수증기압의 비율로 표현된다. 수분활성도란 어떤 임의의 온도에서 식품이 나타내는 수증기압에 대한 순수한 물의 최대수 증기압의 비율을 의미합니다. 정의: 한 식품의 수분 활성도는 어떤 임의의 온도에 있어서 그 식품이 나타내는 수증기압(P)에 대한 같은 온도에 있어서의 순수한 물의 최대 수증기압의 비(Po) [해설작성자 : 나롱] 수분활성도 (Aw)와 수분함량 차이 -수분활성도란 식품중의 수분활성도를 말하는 것이며 미생물이 이용가능한 자유수를 나타내는 지표 -임의의 온도에서 식품의 수중기압(P)에 대한 순수한 물의 수중기압(p1)의 비율로 정의 [공기의 수증기압 (x)] -수분함량이란 식품에 포함되어 있는 자유수를 나타냄