식품가공학식품기사(변경) · 2018년04월28일 · 54/100
54.액란(liquid egg)을 건조하기 전, 당을 제거하는 이유가 아닌 것은?
1
난분의 용해도 감소 방지
2
변색 방지
3
난분의 유동성 저하 방지정답
4
이취의 생성 방지
해설
건조하기 전 당을 제거하는 이유는 달걀에 존재하는 유리 포도당이 아미노산과 반응하여 Maillard 반응을 나타내어 갈변, 불쾌취 및 불용화 현상 등의 품질저하 현상을 일으키기 때문이다.
건조하기 전 당을 제거하는 이유는 달걀에 존재하는 유리 포도당이 아미노산과 반응하여 Maillard 반응을 나타내어 갈변, 불쾌취 및 불용화 현상 등의 품질저하 현상을 일으키기 때문이다.