식품화학식품기사(변경) · 2018년08월19일 · 31/100
31.녹말의 호화에 영향을 주는 요인에 대한 설명이 옳은 것은?
1
곡류 녹말은 서류 녹말보다 호화가 쉽게 일어난다.
2
알칼리성 pH에서는 녹말 입자의 팽윤과 호화가 촉진된다.정답
3
녹말의 호화는 온도가 낮을수록 빨리 일어난다.
4
수분 함량이 적으면 호화가 촉진된다.
해설
녹말에 물을 넣고 가열할 때 온도가 올라가면서 녹말 현탁액이 점도가 높고 투명해지거나 희뿌연 콜로이드 용액 형성하고 농도가 높거나 냉각될때는 반고체의 젤이 되는 등 물리적 성질이 변화하는 현상 호화에 영향을 미치는 요인 -곡류보다 서류가 쉬움 (곡류<서류) -알칼리성일때 호화 촉진 -온도 높을수록 호화 촉진 -수분 높을수록 호화 촉진