식품화학식품기사(변경) · 2018년08월19일 · 30/100
30.갈변 반응에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
폴리페놀 산화효소는 효소적 갈변화를 유발하는 효소로, catechol oxidase, laccase, monophenol monoolygenase 등이 있다.
2
캐러멜 반응은 당류의 가열에 의해 발생하는 갈변 현상으로 아미노화합물이 필요하지 않다.
3
마이야르반응은 갈변반응의 일종으로 pH를 낮추면 melanodin 색소의 형성 속도를 줄일 수 있다.
4
스트렉커(Stecker)반응은 마이야르반응 중 발생하는 현상으로 지질이 고열에 의해 분해되어 새로운 알데하이드를 생성하는 반응이다.정답
해설
maillad반응의 최종단계에서 일어나는 반응으로 a-dicarbonyl화합물과 a-amino acid와의 산화적 분해반응이다. [해설작성자 : 허해] 마이야르 반응에 영향을 미치는 요소 1. 온도 및 시간 2. 수분활성도 3. pH 4.화학적저해물질(이산화황 등) 1.온도 : 온도 10도 올라갈때 반응 속도가 2~8배로 증가 2.수분활성도 : Aw 0.5~0.8에서 가장 반응속도 빠름, 갈색물질 생성 -> 라이신(아미노산) 감소 3.pH: pH저하 -> melanoidin 색소 형성 속도 감소