식품화학식품기사(변경) · 2018년08월19일 · 37/100
37.감자를 절단한 후 공기 중에 방치하면 표면의 색이 흑갈색으로 변하는 것은 어떤 기작에 의한 것인가?
1
Maillard reaction에 의한 갈변
2
tyrosinase에 의한 갈변정답
3
NADH oxidase에 의한 갈변
4
ascorbic acid oxiation에 의한 갈변
해설
감자의 갈변은 타이로시네이즈에 의해 발생한다 / 사과의 갈변은 폴리페놀산화효소에 의해 발생