51.아미노산 간장 제조 시 탈지 대두박을 염산으로 가수분해할 때 탈지 대두박에 남아있는 미량의 핵산이 염산과 반응하여 생기는 염소화합물은?

해설

MCPD: 3-MCPD은 1,3-DCP 등과 함께 클로로프로판올류(choropropanols)에 속하는 화학물질로서 탈지대두(기름을 뺀 콩, defatted soy beans)를 염산(hydrochloric acid)으로 가수분해하여 간장을 만드는 과정에서 생성되며 특히 이 물질은 산분해를 통해 제조되는 산분해식물성단백질(Hydrolysed Vegitable Protein, HVP)를 성분으로 하는 식품을 제조할 때 발생되는 대사물질로 알려져 있다. 유지성분을 함유한 단백질을 염산용액으로 분해할 때 글리세롤(glycerol) 및 그 지방산 ester와 염산과의 반응에서 형성되는 물질로서 총칭하여 클로로하이드린(chlorohydrin)이라 하며 가장 많이 형성되는 것이 3-MCPD이다. 3-MCPD는 산분해식물성단백질로 만드는 간장이나 스프, 소스류 등의 식품제조과정 중 생성되어 오염된 식품에서 검출되고 있다. (한국식품안전연구원)