식품화학식품기사(변경) · 2019년03월03일 · 39/100
39.지방산화 메커니즘에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
유지의 자동산화 초기에는 일정 기간 동안 산소흡수속도가 매우 낮다.
2
일중항 산소(singlet oxygen)에 의한 산화는 지방의 이중 결합과 유도단계 없이 바로 결합하기에 반응 속도가 빠르다.
3
효소에 의한 산화 중 lipoxygenase에 의한 산화의 기질로는 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 모두 될 수 있다.정답
4
튀김유와 같은 고온(180℃)에서는 생성된 hydroperoxide가 즉시 분해하여 거의 축적되지 않는다.
해설
산화환원효소의 일종으로 리놀산, 리놀렌산, 아라키돈산과 같이 분자 내에 1 Z. 4 Z-pentadiene(1,4-pentadiene 이라고도 한다) 구조를 갖는 지방산에 분자상 효소를 첨가하여 hydroperoxide(수산화과산화물)를 생성한다. [네이버 지식백과] 리폭시게나아제(리폭시게네이스) [lipoxygenase] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10., 한국식품과학회)