식품가공학식품기사(변경) · 2019년03월03일 · 51/100
51.식물성 유지의 채유법에 대한 설명이 틀린 것은?
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압착법 공정 중 파쇄는 원료의 종류에 따라 압쇄하는 정도를 다르게 하는데, 이것은 착유율과 관계가 깊다.
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증기처리법에서 탱크에 압력을 가하여 가열처리하면 기름이 아래로 가라앉는다.정답
3
효소에 의한 유리지방산 생성을 방지하기위해 유지종자를 건조시켜 수분함량을 조정한다.
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추출용제로는 석유성분에서 증류하여 만드는 헥산이 있다.
해설
1. 전처리 - 파쇄: 기름 나옥기 쉽게 롤러밀 이용하여 외피 파괴하여 얇게 만듬 원료에 따라 압쇄정도 다르게 함 (착유율과 관계) 2. 용출법 : 대부분의 동물조직에서 유지를 채유하는 방법으로서 증기처리법과 건열처리법 나뉜다. -증기 처리법 : 지방조직을 잘게 썰어서 다량의 물과 함께 탱크에 넣고 압력을 가하고 약 148C로 가열 처리하는 방법으로 기름이 위에 뜨면 따릅니다. 3. 탈산 (품질저하 원인물질인 유리지방산을 제거하기위해) - 원유에 함유되어 있는 유리지방산 (0.5~10%) 제거하는 공정 - 특히 미강유 경우 10%정도나 함유되어 있으므로 탈산처리 필요 - 알칼리 정제법 : NaOH용액으로 유리지방산 중화하고 비누로 만들어 제거 4. 용제추출은 유지함량이 적은 원료종자에서 유지를 취하기에 가장 적합한 방법인데, 대두는 추출법에 최적인 종자이다. 대두의 추출에서는, 먼저 콩을 가열하여 조직을 유연하게 한 후, 압편롤로 플레이크를 만든다. 이것을 용제(보통은 n-헥산)를 이용하여 유지를 추출한다. 유지가 녹아있는 용제를 미셀라 라고 한다. 미셀라에서 용제를 증발에 의해 뺴내고 추출유를 얻는다