식품가공학식품기사(변경) · 2019년03월03일 · 59/100
59.아미노산 간장 제조에 사용되지 않는 것은?
1
코지정답
2
탈지대두
3
염산용액
4
수산화나트륨
해설
아미노산 간장 = 산분해간장 일반 양조간장 : 콩 -> 쪄서 -> 발효균 접종 -> 발효 -> 염수(소금물)담그기 -> 발효숙성 ->압착 여과 산분해 간장 : 콩 -> 염산처리로 가수분해 ->소금첨가 ->중화처리 -> 여과 ->여액 탈취처리 발효과정을 생략하여 제조 시간이 단축됨 하지만 콩을 염산을 가하게 되면 단백질은 아미노산이 되지만 문제는 지방도 같이 분해가 되는데, 지방산과 글리세린으로 분해됨 글리세린 + 염산 = MCPD(모노클로로프로판디올)와 DCP라는 물질 만듬=발암물질 (잔류허용량 2ppm이하)