58.압출가공 방법인 extrusion cooking 과정 중 일어나는 물리ㆍ화학적 변화가 아닌 것은?

해설

1. 압출성형공정은 고온, 단시간으로 시료를 팽창시킬뿐만 아니라 식물성 단백질 조직화에 용이하며, 수분을 저절함으로써 ,,, 2. 색도는 압출성형 과정 중에 변하는 물리적 특성 중 하나이고, 압출성형 과정 중에서 높은 온도 때문에 색깔이 변하여 갈변 반응과 단백질 변성과 같은 변화가 일어난다 3. 수분함량에 따른 전분질 위주의 곡류 압출성형물과 분리대두단백 압출성형물의 팽화특성 변화도 유사한 경향을 보였다. (팽윤 <화학>: 고분자 화홥물이 용매를 흡수하여 부피가 늘어나는 일-비슷한 말: 팽화) [출처 : 수분함량과 스크루 회전속도에 따른 압출성형 분리대두단백질의 물리적 특성 (구본엽 류기형)] 4번의 전분의 노화 및 결합이 틀린이유는 결합이 아닌 분해로 수정되어야 함