식품미생물학식품기사(변경) · 2019년03월03일 · 62/100
62.맥주 발효 시 ㉠상면발효 효모와 ㉡하면발효 효모를 옳게 나열한 것은?
1
㉠ Saccharomyces carlsbergensis
2
㉠ Saccharomyces cerevisiae정답
3
㉠ Saccharomyces rouxii
4
㉠ Saccharomyces ellipsoideus
해설
상면발효 와 하면발효 (에일 과 라거) ★상면발효(high fermentation) = 에일효모(상면발효형), 사카로마이세스 세레비시애Saccharomyces cerevisiae -맥주의 윗부분에서 효모가 발효 -높은 온도 (20도) -즉 상당히 빠른 발효 속도, 변질의 위험도가 크다 ★하면발효(low fermentation)= 라거효모(하면발효형), 사카로마이세스 우바룸Saccharomyces uvarum, 사카로마이세스 칼스버그제네시스 Saccharomyces carlsbergensis -효모가 맥주의 아랫 부분에서 발효 -낮은 온도(10도 이하)