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식품화학식품기사(변경) · 2019년04월27일 · 31/100

31.마이야르반응에 의해 발생하지 않는 휘발성분은?

1
피라진류(pyrazines)
2
피롤류(pyrroles)
3
에스테르류(esters)정답
4
옥사졸류(oxazoles)

해설

마일라드반응은 아미노-카르보닐 반응 또는 멜라노이딘 반응이라고도 한다. 아미노기와 카르보닐기가 반응하여 갈색의 멜라노이딘 색소를 형성하는 반응이다.

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