식품가공학식품기사(변경) · 2019년04월27일 · 44/100
44.천연과일주스의 제조 공정 중 탈기(공기 제거)의 목적이 아닌 것은?
1
이미, 이취의 발생을 감소시킨다.
2
거품의 생성을 억제시킨다.
3
색소파괴를 감소시킨다.
4
조직감을 향상시킨다.정답
해설
과실 주스에 혼입된 산소는 휘발성 향미성분과 기름 성분의 산화에 의해 이취와 이미의 발생, 비타민 C 의 산화와 색소 파괴, 호기성균의 발생 그리고 제품 중의 펄프 등의 현탁물질이 위쪽으로 떠올라 병입구를 막거나 외관을 나쁘게 한다. 그래서 살균하기 전에 탈기를 한다. (한명규, 식품가공저장학, 2003, p.180)