식품화학식품기사(변경) · 2019년08월04일 · 40/100
40.Gel과 Sol에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
일반적으로 polymer의 성격을 갖고 있는 탄수화물이나 단백질이 다수의 물을 함유하여 Gel을 형성한다.
2
Gel을 장기간 방치하면 이액현상(syneresis)이 발생하는 데 이는 중합체가 수축하여 분산매인 물을 분리시키는 현상이다.
3
Gel과 Sol은 온도변화나 분산매인 물의 증감에 의해 항상 가역적으로 변환된다.정답
4
Sol에는 전해질의 첨가에 따른 교질상태의 안정화에 따라 친수성 Sol과 소수성 Sol로 나뉠 수 있다.
해설
3. 젤라틴이나 한천에서 Gel과 Sol의 온도변화나 분산매인 물의 증감에 가역적으로 변화하나, 생달걀 sol의 상태를 가열하여 한번 gel이 된 것은 sol의 상태로 되돌아가지 않는 비가역성임