식품화학식품기사(변경) · 2020년06월06일 · 24/100
24.단백질 변성에 따른 변화가 아닌 것은?
1
단백질분해효소에 의해 분해되기 쉬워 소화율이 증가한다.
2
단백질의 친수성이 감소하여 용해도가 감소한다.
3
생물학적 특성들이 상실된다.
4
-OH, -COOH, C=O기 등이 표면에 나타나 반응성이 감소한다.정답
해설
1.천연단백질의 수용액에서 소수성 원자단은 구조의 내부에 자리잡고 있으나, 변성되면 구조가 풀림에 따라 표면으로 원자단이 노출되기 때문에 친수성 원자단의 양이 상대적으로 감소하게 된다 4.단백질이 변성되면 구조가 풀림에 따라 각종 활성기(-SH기, -OH기, -NH2기, -COOH기, phenol기)가 표면에 나타나 반응성이 증가한다. 그러나 지나치게 가열하면 새로운 가교결합의 출현으로 효소에 대한 감수성이 줄어든다