식품화학식품기사(변경) · 2020년06월06일 · 25/100
25.식품 성분의 가공 중 발생하는 냄새 성분 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
불포화지방산이 많이 있는 유지가 열분해되면 alcohol, aldehydes, ketones 등이 많이 발생한다.
2
마늘이나 양파 등이 함유된 재료를 가열하면 황 함유 휘발성분이 발생한다.
3
설탕물을 150~180℃의 고온으로 가열하면 5탄당에서는 furfural이, 6탄당에서는 5-hydroxymethyl furfural이 주로 형성된다.
4
가오리나 홍어 저장 시 발생하는 자극성 냄새는 요소가 미생물에 의해 분해되어 트리메탈아민을 생성하기 때문이다.정답
해설
가오리나 홍어 저장 시 발생하는 자극성 냄새는 암모니아 때문이다.