식품가공학식품기사(변경) · 2020년06월06일 · 42/100
42.고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
골격으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육은 60~80%까지의 수축을 보인다.
2
가죽처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고기를 얻게 된다.
3
해동강직을 방지하기 위해서는 사후강직이 완료된 후에 냉동해야 한다.
4
냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다.정답
해설
해동하게 되면 남아있던 글리코겐 및 ATP의 소비가 활발해지며 최대경직에 이르게된다.