생화학 및 발효학식품기사(변경) · 2020년06월06일 · 98/100
98.제빵 발효와 관련된 설명 중 틀린 것은?
1
발효빵에 사용되는 건조효모는 압착효모에 비해 발효력이 우수하나 반드시 냉장보관을 하여야 한다.정답
2
효모는 발효성 당을 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 만들어 반죽을 팽창시킨다.
3
밀가루에 포함된 단백질은 단백질 가수분해에 의해 가수분해되어 질소원으로 이용된다.
4
빵효모는 이산화탄소 발생량을 기준으로 최적 활성은 30℃ 정도이다.
해설
건조효모는 수분함량이 낮음. 냉장보관 안해도 됨.