식품화학식품기사(변경) · 2020년08월22일 · 31/100
31.엽록소(Chlorophyll)가 페오피틴(pheophytin)으로 변하는 현상은 어떤 경우에 가장 빨리 일어나는가?
1
푸른 채소를 공기 중에 방치해 두었을 때
2
조리하는 물에 소다를 넣었을 때
3
푸른 채소를 소금에 절였을 때
4
조리하는 물에 산이 존재할 때정답
해설
엽록소 분해 과정에서 마그네슘 이온이 제거되면서 일어나는 반응에 의합니다. 약산성 조건, 노화조건, 높은온도에서의 반응촉진이 일어납니다. 따라서 이를 포함하는 조리+산성이 답입니다.