식품화학식품기사(변경) · 2020년09월26일 · 31/100
31.트랜스지방 및 트랜스지방 저감화 방법에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
1
트랜스지방은 수소첨가에 의해 불포화도를 낮추는 경화공정 중 발생가능하다.
2
천연에서도 낙농유제품 등에서 트랜스지방은 소량 발생한다.
3
중성지질의 위치를 변화시키는 Interesterification 공법에 의해 트랜스지방이 없는 유지 생산이 가능하다.
4
효소적 Interesterification은 Lipase를 이용하여 주로 중성지질의 1,2번 위치의 지방산을 변화시키는 공정이다.정답
해설
불포화지방산과 포화지방산을 촉매를 통한 -1 과 -3 glycerides 에스테르 교환하게 되면서 생성될 수 있는 6가지의 트리글리세라이드 공정을 나타냅니다. 이를 통해 6가지의 다양한 화학구조와 물리적특성을 가진 유지를 생성시키게 됩니다. 가공유지인 에스테르화유는 트랜스지방이 없어서 트랜지스지방보다는 몸에 안전할 수 있지만, 포화지방산이며 화학적 반응으로 생성되므로 여전히 인체에는 해롭다고 합니다. 간단히 4번 지문은 1,2번이아니라 1,3번이어서 답입니다