식품화학식품기사(변경) · 2020년09월26일 · 36/100
36.감자칩이나 마요네즈와 같이 지방이 함유되거나 갈변화가 예상되는 식품에서 지방산패나 갈변화 반응을 억제할 목적으로 효소를 이용한다면 어떤 종류의 효소를 사용하는 것이 적합한가?
1
Polyphenol oxidase, Peroxidase
2
Glucose oxidase, Catalase정답
3
Naringinase, Tyrosinase
4
Papain, Lipoxygenase
해설
- Polyphenol oxidase, Tyrosinase: 효소적갈변 관련 효소 - Peroxidase: 유기물 산화 반응 촉매 효소 - naringinase: naringin 가수분해효소 - papain: 파파야에 함유되어 있는 단백질분해효소 - Lipoxygenase: 이중결합이 두개 이상 포함된 불포화지방산에 산소를 첨가하고 과산화물을 생성하는 반응을 촉매하는 효소