식품화학식품기사(변경) · 2021년03월07일 · 21/100
21.탄수화물 급원식품이 120℃ 이상 고온에서 튀기거나 구워 질 때 생성되며, 아래와 같은 구조를 가진 발암가능 물질은?
1
아크릴아마이드(acrylamide)정답
2
니트로소 화합물(N-nitroso compound)
3
이환 방향족 아민(heterocyclic amine)
4
에틸카바메이트(ethylcarbamate)
해설
감자튀김을 조리할 때, 포도당과 아미노산의 하나인 아스파라긴이 반응하여 생성되는 발암성 물질은 아크릴아마이드입니다. 구조식에서 CONH2 부분을 아마이드라고 함.