식품화학식품기사(변경) · 2021년03월07일 · 35/100
35.차 잎을 발효시키면 어떤 작용에 의해 theaflavin이 생성되는가?
1
polyphenol oxidase 효소 작용정답
2
glucose oxidase 효소 작용
3
마이야르(maillard) 반응
4
아스타잔틴(astaxanthin) 생성 반응
해설
떫은 맛을 내는 폴리페놀성분으로 카테킨이라는 성분이 차 잎에 존재하는 폴리페놀 산화효소 (polyphenol oxidade), 과산화효소 (peroxidase)등의 산화효소와 대기 중의 산소를 이용하여 카테킨을 오르토퀴논 (orthoquinone)으로 변하게 하고 황색이나 홍색을 띠는 테아플라빈 (theaflavin)이나 테아루비진 (thearubidin)이라는 성분으로 바뀌면서 수색과 맛, 향 등이 변화되는 과정을 차의 발효라고 한다.